Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm
Sản phẩm nước mắm Hạnh Quyến sản xuất theo phương pháp truyền thống.Tuy nhiên, để tạo nên những giọt nước mắm ngon phải tuân thủ đúng quy trình làm nước mắm của ông cha ta để lại.
Sản xuất theo phương pháp truyền thống: Là phương pháp sử dụng nguồn nguyên liệu chính là cá cơm trộn với tỷ lệ muối phù hợp, qua quá trình lên men, tận dụng nhiệt độ tự nhiên và quá trình khuấy đảo kéo rút liên hoàn đến khi sản phẩm chượp chín hoàn toàn (không sử dụng phụ gia và các chất khác)
Thời gian lên men, khuấy đảo, kéo rút liên hoàn đến khi chín hoàn toàn từ 8 – 15tháng. Dụng cụ dùng để chượp là thùng gỗ được làm bằng gỗ bằng lăng và gỗ sao hoặc bể xi măng có phủ lớp composite.
1. DỤNG CỤ DÙNG CHƯỢP CÁ.
Tùy thuộc vào mỗi địa phương mà dụng cụ chượp có thể là một trong số những loại sau:
- Thùng gỗ: Là loại chượp phổ biến và được ưa chuộng ở Nha Trang, Phan Thiết,… Thùng gỗ được chế tác từ những thanh gỗ bời lời, hộ phát cỡ lớn và được gia cố bằng 6 – 8 đai mây bền chắc, cho sức chứa lên đến hàng tấn cá – muối.
- Bể xi măng: chượp cá trong bể xi măng có thể chứa đến hàng chục tấn cá.
2. CÁCH CHƯỢP CÁ
CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU (CÁ CƠM THAN)
- Có kế hoạch hợp đồng ở những nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu tại các địa phương có nguồn cá.
- Cá cơm có nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, sọc trắng, nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì, cơm lép nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.
- Trước khi chượp phải loại bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.
- Cách muối chượp (chượp cá):
- Cách trộn cá và muối:
- Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để ít nhất 12 tháng trở lên vì để lâu có thể khử một số chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn như cacbonat canxi, magiê…
- Các dụng cụ dùng để chượp cá phải vệ sinh sạch sẽ.
- Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 – 1 tức là cứ 3 kg cá trộn với 1 kg muối.
Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:
- Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp phả đều, bằng đến khi đầy thùng (đóng lù lại không cho nước cá chảy ra). Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm được ngon hơn, người ta sẽ cho một lớp muối dày phủ lên cá và gài nén cá lại và không thêm bất cứ gia vị nào vào thùng.
- Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi) về nước bổi sẽ nói phần sau.
- Cách ủ chượp:
- Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20-25 ngày, mùa mưa 30- 40 ngày. Thời gian này gọi là lên mem khô (vì không có nước).
- Phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5- 10cm.
Tiến hành gài nén (ém chượp)
- Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vĩ sau khi gài nén.
- San bằng mặt khối chượp sau đó phủ lên mặt khối chượp một lượng muối dày từ 5-10cm, trải vỉ (vỉ làm bằng cây tre) lên cho kín muối mặt và dùng cây, đá nén chặt và mạnh xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.
- Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15-20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy vừa (nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù) kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp, trên 12 tháng sau đó nước mắm từ từ có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn. Khi nước mắm chín chỉ cho chảy nhỏ giọt.
- Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống có cải tiến, kéo đảo liên tục, liên hoàn sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời phù hợp theo hệ thống chượp đã tạo ra nước mắm Hạnh Quyến có hương vị đặc trưng riêng và đồng nhất.
Quy Trình sản Xuất Nước Mắm Hạnh Quyến
Bước 1: Chọn cá
Chọn thời điểm mua cá: Trong mùa cá cơm, để có thể ủ ra được loại mắm ngon nhất cũng không phải cứ hốt đại. Bởi mắm cá cơm chỉ ngon nhất khi loại cá để ủ mắm là cá cơm than. Mà cá cơm than lại chỉ xuất hiện nhiều nhất vào tháng 2 – 3 âm lịch
Chọn nhà thuyền: Phải tạo lập 1 mối quan hệ tốt với các nhà thuyền, sau đó lựa chọn những nhà thuyền nhỏ – đánh bắt vào nửa đếm & trở về vào sáng sớm.
Bước 2: Chọn muối
Thời điểm: Muối tốt nhất nên thu mua vào chớm thu – thời điểm nắng không quá gắt nhưng vẫn đảm bảo độ khô, ráo của muối hạt.
Lựa muối: Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải mặn đượm, không quá chát.
Bảo quản muối: Thông thường nhà sản xuất phải bảo quản muối trong kho riêng và “”bỏ không” như vậy trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng, vị chẳng của muối mới
Bước 3: Trộn cá và muối
- Tỷ lệ: 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở nước mắm Hạnh Quyến. Để trộn cá và muối theo tỷ lệ này mà không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, thì người làm mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào.
- Vệ sinh: Khu vực trộn cá và muối được xây riêng biệt thành 1 lòng chậu lớn lót gạch men đá – dễ dàng vệ sinh. Lòng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong trước đó 1 ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô
Bước 4: Ủ chượp
Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất – đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Chượp gỗ được kết thành từ những thanh gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng.
Bước 5. Gài Nén / Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
- Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, và cá kho bị vi sinh vật trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
- Nước mắm sẽ nhanh chín hơn khi được phơi dưới nắng. Việc phơi chượp cũng nhằm đảm bảo giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.
- Đảo chượp tức là dùng gậy hoặc dụng cụ khác để khuấy đều bên trong chượp, việc đảo khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm, nhằm thu thành phẩm sớm hơn.
- Kéo rút Trong quá trình Phơi/đảo chượp, nhà sản xuất phải thực hiện việc kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá.
Bước 6. Nước mắm qua 12 tháng sẽ rút mắm nhỉ & Lọc mắm:
- Rút mắm nhỉ: Sau thời gian ủ chượp (6-24 tháng), mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản xuất sẽ thực hiện rút mắm nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Mắm nhỉ thường được rút khoảng 50% – 70% so với lượng mắm trong chượp.
- Lọc mắm: Nước mắm còn lại trong thùng cần được lọc sạch tạp chất, giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cầu cảm quan khi đóng chai. Loại nước mắm chắt lọc sau quá trình ủ chượp cá và muối có mùi thơm dậy đặc trưng, độ đạm tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.
Bước 7. Thanh Trùng và Kiểm tra độ đạm cũng như chất lượng nước mắm
Sau công đoạn thanh trùng và lọc mắm, mẫu mắm thu được sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần mắm và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
⇒Mắm nhỉ nguyên chất nước đầu tiên
Và thương hiệu nước mắm Hạnh Quyến được hình thành từ đây.